保育園の検食簿と給食日誌｜書き方と保存食

園長が検食することになっているが、外に出ている日がある。その日は、記録が空欄のまま残ります。

一般には、検食は提供の前に行うものとされています。それでも、行う人が1人だけだと、その人の予定に左右されます。

とはいえ、代わりを決めておけば済む話です。代わりを複数決めておくと、誰かが行える形になります。

ポイントはここです。保育園の検食簿は、行う人と代わりを決めておくことで抜けない記録になります。

ここでは、何を残す記録なのか、書く項目、給食日誌との違い、そして保存食の扱いまでを順に整理します。

保育園の検食簿とは何を残す記録か

保育園の検食簿は、給食を子どもに出す前に確かめた記録です。確かめる中身は、3つに分かれます。

そのうえで、3つとも実際に食べてみないと分かりません。見ただけでは、味も固さも判断できません。

3つのどれかに問題があれば、そこで止めます。そのうえで、止める判断ができる時刻に行います。

提供の前に止められる

異物が入っていた、加熱が足りない、固すぎる。出してから気づくと、すでに食べています。

提供の前に確かめると、止める判断ができます。

そのうえで、止めるには時間の余裕が要ります。

出す直前だと、代わりを用意できません。

献立の見直しにつながる

味が濃い、固い、量が多い。気づいた点を残すと、次の献立に生きます。

そのうえで、残食の記録とも並べます。検食で気づいた点と、実際に残った量。

2つが一致することがあります。

献立を作る人に、返します。

記録として求められる

行政の指導や監査で、検食簿を求められます。行っていても、残っていなければ確かめようがありません。

そのうえで、時刻も見られます。提供の後に書かれた記録は、検食になりません。

保護者への説明の材料にもなります。

日ごろの記録が、そのときの材料になります。

保育園の検食簿に書く項目

保育園の検食簿は、時刻から判定までを1行で書ける形にします。書く量が多いと、後から書かれます。

多くは記号で足ります。そのうえで、気づいた点だけを短く書きます。

右の列が、実際に迷う部分です。そのうえで、時刻と判定が特に大事になります。

検食する時刻を決める

提供の何分前に行うかを決めます。止める判断ができる時間を、逆算します。

時刻を決めておくと、間に合わなくなりません。

そのうえで、給食の準備の流れに組み込みます。

検食する人と代わりを決める

園長が行う形が多くなります。不在のときの代わりを、決めておきます。

そのうえで、代わりは複数決めます。1人だけだと、その人も不在のことがあります。

調理に関わっていない人が行います。

作った人が検食すると、判断が甘くなります。

気づいた点を調理に返す

書いただけで、調理の担当に伝わっていないことがあります。その場で伝える形にします。

そのうえで、すぐ直せることは直します。薄める、切り直す、温め直す。

次の献立に生かす部分は、記録に残します。

まとめて見直す機会を作ります。

保育園の検食簿と給食日誌の役割の違い

保育園では、検食簿と給食日誌を分けて持ちます。書く時期も、書く人も違います。

左は出す前の記録です。そのうえで、右はその日の調理全体の記録になります。

給食日誌に食数と温度を残す

何食作ったか、加熱の温度は何度だったか。その日の調理の記録として残します。

そのうえで、衛生管理の記録ともつながります。温度は、両方に出てきます。

同じ値を2か所に書く形になります。

1つにまとめる形もあります。

残食を料理ごとに残す

全体の残った量だけだと、どの料理が残ったか分かりません。料理ごとに残します。

料理ごとに残すと、見直す対象が絞れます。

そのうえで、クラスごとに分ける形もあります。

献立の表記をそろえる

検食簿と給食日誌で、料理の名前が違うことがあります。後から突き合わせるとき、分かりません。

そのうえで、献立表の表記に合わせます。3つの書類で、同じ名前になります。

集計するときにも、そろっていると楽になります。

献立を作る段階で、名前を決めます。

保育園の保存食をどう扱うか

保育園では、給食の保存食をとります。何かあったときに、原因を調べる材料になります。

上の2つは、何をとるかの話です。そのうえで、下の2つは保存の方法になります。

原材料と調理済みの両方をとる

調理済みだけだと、材料に問題があったのか分かりません。原材料も、洗う前の状態でとります。

両方をとると、原因を絞れます。

そのうえで、それぞれ50グラム程度が目安とされています。

保存の場所と温度を決める

冷凍で保存します。零下20度以下が目安とされています。

そのうえで、専用の場所を決めます。他の食品と混ざらない形にします。

日付を書いて、袋に入れます。

いつの分か分かる形にします。

期限が来たものを廃棄する

保存の期間は、2週間以上が目安とされています。期間が過ぎたものを、廃棄します。

そのうえで、廃棄の担当と周期を決めます。決めていないと、たまり続けます。

場所が足りなくなると、新しい分が入りません。

週に1回、まとめて行う形にします。

保育園の給食日誌から献立を見直す

保育園の給食日誌は、残食の記録から献立の見直しにつながります。1日だけでは分からないことが、並べると見えます。

週ごとに拾い、月ごとに見直します。そのうえで、年ごとに見ると季節の傾向も出ます。

続けて残る料理を拾う

同じ料理が、毎回残っていることがあります。1回では偶然に見えます。

そのうえで、何が原因かを考えます。味、固さ、見た目、量。

検食で気づいた点と、突き合わせます。

作り方を変えると、変わることがあります。

量が合っているかを見る

残るのは、味の問題とは限りません。量が多いことがあります。

量を見直すと、残食が減ります。

そのうえで、年齢ごとの量を確かめます。

保育の記録とあわせて見る

その日の活動によって、食べる量が変わります。外で遊んだ日と、室内で過ごした日。

そのうえで、保育日誌と並べて見ます。活動の量と、食べた量。

行事の日は、いつもと違うことがあります。

その前提で、記録を見ます。

保育園の検食簿を抜けない形にする

保育園の検食簿が抜ける理由は、いくつかあります。どれも、仕組みの側で手が打てます。

上の2つが、いちばん多くなります。そのうえで、どちらも事前に決められます。

代わりの人を複数決める

1人しか決めていないと、その人の予定に左右されます。複数決めておきます。

代わりを複数決めると、抜けません。

そのうえで、順序も決めておきます。

検食の場所に置く

事務室に置くと、取りに行くことになります。検食する場所に置きます。

そのうえで、書く道具も一緒に置きます。探す時間があると、後回しになります。

書いた後の置き場も、決めておきます。

まとめて保管する場所へ移します。

抜けを月ごとに確かめる

書かれていない日が、月に何日あるか。数えると、状況が分かります。

そのうえで、特定の曜日に偏っていることがあります。その日の体制を、確かめます。

行事のある日に抜けることもあります。

前もって、代わりを決めておきます。

保育園の検食簿とアレルギー対応のつなぎ方

保育園の検食では、除去食も対象になります。通常の給食と同じ検食の中で、除去の内容まで確かめます。

左は全員分の確認です。そのうえで、右は対象の子どもの分になります。

除去の内容を確認表と突き合わせる

アレルギー対応確認表と、実際の除去食を突き合わせます。除くべきものが入っていないか。

そのうえで、検食のときが最後の確認の機会になります。その後は、配膳の場面だけです。

確認表を、検食の場に持っていきます。

見ながら確かめる形にします。

見た目で区別できるか見る

通常の給食と見た目が同じだと、配膳のときに間違えます。区別できるかを、検食のときに見ます。

そのうえで、分からない場合は工夫します。器を変える、盛り付けを変える、札を付ける。

配膳する人の目線で、見ます。

急いでいるときでも分かる形にします。

代替の内容が年齢に合っているか見る

除去した分の代わりに出すものが、年齢に合っているか。固さや大きさを確かめます。

そのうえで、量も見ます。他の子どもと差がありすぎないようにします。

見た目も、近い形にできると望ましくなります。

自分だけ違うことが、気になる年齢があります。

除去食の分も記録に残す

通常の給食の検食だけを記録していることがあります。除去食の分も、記録に残します。

そのうえで、同じ様式に欄を作ります。別の紙にすると、抜けます。

対象の子どもの名前も、書いておきます。

複数いる場合は、それぞれ確かめます。

行事の食事も同じ形で確かめる

遠足の弁当、誕生会のおやつ、行事の特別な献立。普段と違う食事のときも、検食を行います。

そのうえで、外部から届く食事も対象にします。原材料を確かめます。

行事の準備で忙しく、抜けやすくなります。

前もって、担当を決めておきます。

検食の様式を1枚にまとめる

通常の給食、おやつ、除去食。別々の紙にすると、探すことになります。

そのうえで、1枚にまとめます。その日の分が、一目で分かります。

抜けにも、気づきやすくなります。

空欄が見えるためです。

保育園の検食簿の保管と見直し

保育園の検食簿は、書いた後の扱いも決めます。月ごとに確かめ、年度ごとにまとめます。

途中の週ごとと月ごとが、省かれやすい部分です。そのうえで、そこを行うと記録が生きます。

保存の年数を確かめる

保存の期間を、所管の課に確かめます。自治体によって、扱いが違うことがあります。

そのうえで、園の規程に書いておきます。綴じるファイルの表紙にも、書きます。

決めていないと、判断がその都度になります。

期限が来たものを、まとめて廃棄します。

衛生の記録とあわせて保管する

検食簿、給食日誌、衛生管理チェック表。同じ日の記録が、別々の場所にあると探すことになります。

あわせて保管すると、経過が追えます。

そのうえで、日付でまとめて綴じます。

様式を年に1回見直す

書きにくい欄、使っていない欄が出てきます。年に1回、見直します。

そのうえで、書いている人から聞きます。使っていない人が直すと、書きにくくなります。

項目が多すぎると、書かれなくなります。

減らす方向で、見直します。

保存食の記録を検食簿と並べる

いつの分の保存食があるかを、記録に残します。検食簿と同じ場所に置く形もあります。

そのうえで、廃棄した日も残します。とったまま忘れられることがあります。

保存の期間を守っているかが、分かります。

求められたときにも、示せます。

検食する人が気づいた点を集める

検食簿に書かれた気づいた点を、まとめて見ます。1回ずつでは、傾向が分かりません。

そのうえで、月ごとに拾います。同じ指摘が続いていることがあります。

献立を作る人と、調理の担当に返します。

伝わっていないと、変わりません。

様式は検食簿テンプレート、給食日誌からダウンロードできます。衛生の記録は衛生管理チェック表、アレルギーはアレルギー対応確認表にまとめています。

よくある質問

検食は誰が行うのですか。

園長や、園長が指定した職員が行う形が広く使われています。子どもに提供する前に食べて、異常がないかを確かめます。検食する人が不在の日の代わりも決めておくと、その日の検食が抜けません。

検食と保存食は同じものですか。

別のものになります。検食は提供の前に食べて確かめることで、保存食は原材料と調理済みの食品を一定期間とっておくことです。大量調理施設衛生管理マニュアルでは、保存食を冷凍で2週間以上保存する扱いが示されています。

残食はどのくらい細かく残すのですか。

料理ごとに割で残す形が扱いやすくなります。全体でまとめてしまうと、どの料理が残ったのか分かりません。続けて残る料理は、切り方や味付け、量を見直す材料になります。